Celiachia e latticini

L’intolleranza al lattosio è spesso un sintomo della celiachia. Di solito si risolve da solo dopo aver seguito una rigorosa dieta priva di glutine.

Spesso si associa la malattia celiaca all’intolleranza al lattosio. Ma queste due condizioni sono correlate solo da sintomi comuni, o esiste un nesso vero e proprio?

Sia l’intolleranza al lattosio, che la celiachia, appartengono alle cosiddette patologie gastrointestinali.

la celiachia è una malattia autoimmune nota come enteropatia cronica, causata dal glutine, proteina presente nel frumento, orzo, grano duro e tanti altri cereali

l’intolleranza al lattosio è causata da una carenza dell’enzima lattasi, deputato alla digestione dello zucchero del latte (il lattosio per l’appunto).

I sintomi della celiachia e dell’intolleranza al lattosio sono molto simili e vari e coinvolgono, molto spesso, il tratto gastrointestinale causando: diarrea o stitichezza, perdita di peso, distensione addominale, gonfiore, dispepsia e flatulenza.

Interessante è come la celiachia possa essere associata a deficit di lattasi, che conduce a una conseguente intolleranza al lattosio.

Il deficit di lattasi o ipolattasia, può essere suddivisa in tre tipologie:

– Congenita, una condizione autosomica recessiva, estremamente rara.

– Primaria, è una condizione autosomica recessiva derivante dal declino fisiologico dell’attività lattasi delle cellule intestinali, che non si verifica prima dei due anni di età.

– Secondaria, nota anche come deficit temporaneo di lattasi, si verifica quando un danno alla mucosa provoca atrofia dei villi dell’intestino tenue. Questo accade a seguito d’infezione da rotavirus, celiachia, giardiasi, morbo di Crohn, e altro.

È proprio quest’ultima forma, pertanto, che compare a seguito di malattia celiaca non trattata.

L’intolleranza al lattosio risulta, perciò, aumentata nei pazienti con morbo celiaco per due motivi:

1) a causa di una ridotta secrezione di tripsina, un enzima pancreatico che attiva la lattasi,

2) a seguito del danneggiamento della mucosa intestinale, in cui normalmente è presente l’enzima lattasi.

è necessario seguire una dieta, innanzitutto priva di glutine (unica terapia possibile) ed associarla ad una dieta priva di lattosio almeno nei periodi iniziali, finché la mucosa intestinale non venga ripristinata.
Disintossicati dal glutine si tollereranno i cibi con lattosio!

I formaggi privi di lattosio che possono essere tranquillamente consumati dagli intolleranti sono:

Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi, meglio ancora se 36 mesi
Emmenthal e Groviera
Gorgonzola
Grana Padano
Fontina
Pecorino stagionato 36 mesi
Provolone dolce e affumicato

Esistono poi formaggi ricchi di batteri lattici, i quali hanno la capacità di scindere il lattosio, e possono quindi essere ben tollerati da chi è intollerante a questo zucchero. I formaggi appartenenti a questa categoria sono:

Asiago
Brie
Caciocavallo
Caciotta
Camembert
Caprino
Feta
Fior di latte
Quark
Taleggio
Toma

I formaggi che invece contengono elevati contenuti di lattosio e pertanto consumabili solo in versione delattosata sono:

Mozzarella
Formaggi spalmabili
Certosino
Fiocchi di latte
Ricotta

E’ la ricotta il formaggio più salutare

NUTRIZIONE | REDAZIONE DOTTNET | 08/11/2021 18:09

Lo dicono gli esperti del New York University (Nyu) Food Lab

E’ la ricotta a vincere la sfida del formaggio più sano: lo dicono gli esperti del New York University (Nyu) Food Lab. L’autentica ricotta, si sottolinea in un approfondimento sulla Cnn, viene prodotta trattando il siero che rimane dopo che il latte (ad esempio quello di pecora) è stato coagulato per produrre formaggio (come il pecorino). Ha un’alta concentrazione di proteine del siero di latte, che vengono facilmente assorbite dall’organismo. “Le proteine del siero di latte sono una delle forme di proteine più assorbibili e contengono una gamma molto ampia di aminoacidi -sottolinea Emily Martorano, dietista del programma di gestione del peso della Nyu Langone – quindi questa è la soluzione migliore per chi sta cercando di costruire muscoli, forza e allo stesso tempo perdere grasso e peso”. Lourdes Castro Mortillaro, direttrice del Nyu Food Lab indica anche i potenziali benefici in termini di sostenibilità della ricotta, poiché utilizza i sottoprodotti avanzati della produzione del formaggio. Castro Mortillaro ritiene che anche i formaggi a pasta dura come il parmigiano, il pecorino o il gouda siano tra le opzioni più salutari, se consumati con moderazione. Poiché contengono meno acqua e sono più concentrati tendono ad essere più ricchi di calcio e probabilmente a saziare con quantità minori, quindi si è portati a non consumarne in eccesso. Tuttavia, proprio perche’ sono più concentrati, i formaggi a pasta dura potrebbero avere un contenuto di sodio più elevato. “Per chi è iperteso, o ha bisogno di controllare l’assunzione di sodio oppure ha problemi renali – specifica Castro Mortillaro – è meglio scegliere un formaggio più morbido”. Per le due esperte, in ogni caso, in un regime alimentare non focalizzato sulla perdita di peso non vi è motivo di non inserire formaggi cosiddetti interi. Alcuni formaggi possono anche essere una buona fonte di probiotici: ottime opzioni sono feta, formaggio di capra e formaggio a base di latte crudo o non pastorizzato.

Formaggi senza lattosio

Formaggio di capra Facile da digerire rispetto al formaggio di latte vaccino perché ha proteine diverse che non irritano il sistema digestivo. Ha anche una percentuale più alta di acidi grassi a catena media, che il tuo corpo assorbe rapidamente invece di immagazzinare, come fa con altri tipi di grassi.

feta Questo gustoso formaggio è a basso contenuto di calorie e grassi e contiene un pugno di vitamina B. Altri nutrienti che porta in tavola includono vitamine A e K, acido folico, acido pantotenico, ferro e magnesio.

Formaggio blu
Questo dolcetto piccante e maleodorante è una solida fonte di calcio.

Cheddar Ricco di calcio e vitamina D di fosforo vitamina A di vitamine del gruppo B e vitamina B2

**il parmigiano** ha un basso contenuto di lattosio ricco di calcio e fosforo

**Gouda** apporta una quantità di energia molto elevata.

Il problema del lattosio per chi ne soffre in modo rilevante è una vera spina nel fianco, vediamo quindi nel dettaglio quali formaggi Dop non lo contengono in base al processi di lavorazione che ha portato alla loro realizzazione.

Per fare un breve riepilogo, chi soffre di intolleranza al lattosio spesso se ne accorge per via di alcuni sintomi ben riconoscibili come mal di testa, pancia gonfia, flatulenza, diarrea, meteorismo e crampi addominali.

Al momento un prodotto per essere definito privo di lattosio deve avere un residuo (di lattosio) inferiore a 0,1 g per 100 g o 100 ml. Nei prodotti che hanno questa percentuale di residuo si dovrà leggere la dicitura “meno di…”.

In particolare, nell’analisi condotta dal Dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e agro-ambientali dell’Università di Pisa, oltre che all’Associazione Aili ed Ellefree, ci teniamo a specificare, che i formaggi inseriti nella lista non sono naturalmente provi di lattosio ma sono delattosati, ovvero la riduzione di lattosio avviene grazie al naturale processo produttivo.

Quali sono i 25 formaggi Dop privi di lattosio?

Ad esempio durante la fermentazione e la stagionatura il lattosio viene trasformato in acido lattico assimilabile dal corpo umano senza problemi di alcuna sorta. Ecco svelato il motivo per cui andrebbero sempre prediletti formaggi a pasta semidura, dura o erborinati.

Nel mondo del lactose free rientrano al momento 25 formaggi (di cui 23 italiani e 2 stranieri) che riportano anche in etichetta il Marchio Lfree, che garantisce un contenuto di lattosio <0.001%.

Alimenti naturalmente privi di lattosio, cosa scegliere in caso di intolleranze

Gorgonzola Igor
Asiago di Latterie Venete
Grana Padano
Parmigiano Reggiano
Pecorino Romano

I formaggi di seguito riportati invece hanno superato l’analisi di laboratorio riportando un contenuto di lattosio inferiore a <0,001% già dalla loro prima stagionatura (ovvero 1 mese).