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Notti travagliate con la pizza a cena?

 

 

Una tentazione che costa cara

 
 

 

LA NOTTE ...DOPO LA PIZZA! PIZZA ...e SAI COSA MANGI?
Passare una notte con disturbi intestinali, sete, insonnia… dopo una piacevole serata in pizzeria, è cronaca di un numero sempre più crescente di persone di ogni età! 
La pizza è un piatto regionale e nazionale, da valorizzare con ingredienti di valore nutrizionale e gastronomico. La pizza è famiglia, è amicizia. 
Una buona pizza per essere tale non deve procurare sete e non deve essere indigesta. Purtroppo sempre più spesso mangiamo pizze preparate con farine troppo ricche di proteine, glutine, amido resistente, con additivi e stabilizzanti.


Farine per pizze con il 20-30% di farina Manitoba, con elevato contenuto di proteine e di glutine.


FARINA MANITOBA
Vengono utilizzate farine molto forti (w da 280 a 420). Con queste farine la pizza è un concentrato di glutine, che forma un impasto robusto in grado di "reggere" pomodoro e mozzarella oppure altri ingredienti.
Se il tempo della lievitazione non è adeguato durante la cottura ad alte temperature si ha la reazione di Maillard con formazione di proteine glicate: unione di glucosio con un aminoacido delle proteine delle farine. Le proteine glicate sono molecole aggressive contro le pareti intestinali e se assorbite nel sangue, possono danneggiare il sistema vascolare e la matrice extra cellulare.


Inoltre nella pizza è presente l’amido resistente, “resistente” perché non digerito dagli enzimi digestivi dell’intestino tenue.


Le farine per lo più usate dai pizzaioli (non tutti però, onore e merito ai veri pizzaioli) possono risultare non compatibili con il nostro intestino.


Le parti della pizza che non vengono digerite nel tenue transitano nel colon, dove vengono "mangiate" da miliardi di batteri con produzione di gas (meteorismo), con comparsa di disturbi intestinali: diarrea, sindrome del colon irritabile!


Inoltre si ha un richiamo di acqua dal sangue all'interno dell'intestino con comparsa di sete prolungata nella notte!


Una pizza pesa 150 g (base) con una dose di carboidrati attorno a 90 g circa, in grado di far salire la glicemia dopo averla mangiata, con secrezione di insulina! Contiene circa 20 grammi di proteine!


PIACERE e SALUTE
La qualità e la salubrità della pizza dipendono dalle farine usate, dal tempo di lievitazione e dalle temperature di cottura, oltre dagli ingredienti utilizzati per infarcire la pizza!


La pizza realizzata in casa, con farine meno ricche di proteine e senza farina Manitoba, con giusti, lunghi tempi di lievitazione e temperature di cottura non troppo elevate, non procura la stessa sintomatologia della pizza mangiata in pizzeria.


La pizza può essere realizzata anche con farine senza glutine o farine proteiche


PIACERE e SALUTE nella TRADIZIONE
Il tempo della preparazione dell'impasto e della sua maturazione è fondamentale per avere una sana pizza! Ma oggi tutto è fretta. Una pizza pesa 150 g ( base) con una dose di carboidrati attorno a 90 g circa, in grado di far salire la glicemia dopo averla mangiata, con stimolo sulla secrezione di insulina! Contiene circa 20 grammi di proteine! 


La pizza realizzata con adeguate farine è un sano piatto da associare ad un piatto di verdura cruda di stagione a foglia verde finemente tritata e ortaggi fibrosi per il controllo del picco glicemico ed insulinemico dopo la pizza.




Prof. Pierluigi Rossi

 

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