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Si definiscono microrganismi patogeni quei microrganismi (batteri, virus o parassiti) dannosi per la

salute dell'uomo, che possono essere presenti nell'acqua e negli alimenti, contaminandoli con diverse modalità. Gli alimenti contaminati, una volta ingeriti, possono provocare

malattie solo se i microrganismi riescono a superare le barriere difensive dell'uomo ( i pazienti che sono celiaci o hanno una Gluten Sensitivity sono i candidati a causa del loro stato infiammatorio delle mucose gastrointestinali causate dal glutine con diminuzione delle difese immunitarie). I microrganismi patogeni possono essere già presentinell'alimento all'origine (ad esempio nelle carni o nei prodotti di animali infetti o malati; sui vegetali irrigati con acque contaminate o che vengono a contatto con terreno contaminato), oppure possono contaminare l'alimento nelle varie fasi della preparazione per cause diverse quali:

manipolazione con le mani sporche da parte di soggetti asintomatici:

o persone che, pur non essendo malate, ospitano microrganismi nelle vie

aeree o nell'intestino e li eliminano attraverso le secrezioni o le feci;

o persone con infezioni localizzate nelle vie aeree, nell'intestino, con ferite

alle mani, con infezioni della pelle;

o persone con scarso livello di igiene;

uso di acqua non potabile o, comunque, contaminata;

contatto dell'alimento con superfici di lavoro, utensili, contenitori non puliti;

uso, nella preparazione, di ingredienti inquinati;

contatto dell'alimento con altri cibi contaminati;

esposizione dell'alimento, dopo la preparazione, a insetti, roditori o altri animali.

Il manifestarsi di una malattia dipende dallo stato immunitario dell’ospite e da

quanto questo riesce a difendersi. L'organismo umano dispone della capacità di

opporsi al danno provocato da microrganismi con numerose difese immunitarie che

dipendono dall'età (i bambini e gli anziani sono più deboli), dalle condizioni generali

dell'organismo come avviene appunto nei pazienti celiaci o con celiachia latente non diagnosticata.. Da parte sua, il microrganismo è dotato di potere patogeno, cioè la sua capacità, più o meno elevata, di procurare danni e di carica, cioè il numero di microrganismi presenti in un

alimento, di mobilità e di capacità di diffusione delle tossine prodotte. A volte,

infatti, è contaminata solo una parte di alimento che, se ingerita, è nociva solo per chi

ha consumato quella particolare porzione. Generalmente, maggiore è la quantità di

cibo contaminato ingerita, maggiore è la possibilità di manifestare la malattia (anche

se, per alcune intossicazioni quali il botulismo è sufficiente ingerire piccolissime

quantità di alimento). Esistono delle condizioni nelle quali i microrganismi si

sviluppano più facilmente, vanno quindi tenuti sotto controllo la temperatura,

l’intervallo di tempo, l’umidità, l’acidità e le condizioni di crescita.

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